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Zanderklößchen mit Hummersauce

recquen2Loiseau des Vignes

Für 6 Personen

Für die Panade:
12,5 cl Milch
30 g Butter
60 g Mehl
1 Ei

Für die Füllung:
300 g gehäutetes Zanderfilet
50 cl sehr kalte flüssige Sahne
2 Eiweiße
je 2 TL Salz, Pfeffer und geriebene Muskatnuss

Für die Hummersauce:
2 Hummerköpfe oder ein halbes Dutzend Kaisergranatköpfe
1 mittelgroße Zwiebel
1 mittelgroße Karotte
2 geschälte Knoblauchzehen
Ein Stängel frischer Thymian
50 g Tomatenmark
35 cl Cognac
25 cl Olivenöl
5 cl Weißwein
75 cl flüssige Sahne
2 oder 3 EL Noilly Prat
Salz, Pfeffer

Für das Garen der Klößchen:
1 l Fischfond

Vorbereitung: 1 Std. 30 Min.

Garzeit: 20 Minuten

Bereiten Sie zunächst die Panade vor. Schneiden Sie die Butter in große Würfel. Schütten Siedie Milch in einen Topf, fügen Sie die Butter hinzu und lassen Sie beides aufkochen. Rühren Sie das Mehl ein und lassen Sie die Mischung drei bis vier Minuten bei kleiner Hitze untersorgfältigem Umrühren kochen. Nehmen Sie den Topf vom Herd, fügen Sie das Ei hinzu undrühren Sie wiederum sorgfältig um. Lassen Sie das Ganze dann gut abkühlen.

Bereiten Sie anschließend die Füllung zu. Waschen Sie den Fisch unter fließendem Wasser ab. Legen Sie ihn auf ein Schneidebrett und zerkleinern Sie ihn mit einem großenMesser. Mischen Sie ihn in einer Salatschüssel mit dem Salz und je einer Prise Pfeffer undMuskatnuss. Geben Sie diese Fischfüllung zusammen mit der Panade in die Schüssel des Mixers einer Küchenmaschine und mixen Sie drei bis vier Minuten lang. Rühren Sie die Eiweiße unter und mixen Sie erneut. Fügen Sie ¾ der Sahne hinzu und stellen Sie den Restder Sahne wieder kalt. Mixen Sie so lange, bis die Mischung eine glatte Konsistenz annimmt.Rühren Sie die restliche Sahne dann vorsichtig mit einem Spatel unter und lassen Sie die Mischung mindestens eineinhalb Stunden im Kühlschrank ruhen.

Bereiten Sie nun die Sauce vor. Schälen Sie die Zwiebel. Schälen und waschen Sie die Karotte. Schneiden Sie die Zwiebel und die Karotte in große Würfel. Erhitzen Sie das Olivenöl in einem großen Schmortopf, fügen Sie die Hummer- oder Kaisergranatköpfe hinzuund zerstoßen Sie sie mit einer Mörserkeule. Fügen Sie dann die Zwiebel, die Karotte, den Knoblauch, den Thymian und das Tomatenmark hinzu. Geben Sie anschließend den Cognac und den Weißwein in den Topf und füllen Sie mit so viel Wasser auf, dass alle Zutatenknapp bedeckt sind. Lassen Sie das Ganze aufkochen und so lange köcheln, bis es auf dreiViertel reduziert ist (mindestens 30 Minuten). Fügen Sie die Sahne hinzu und lassen Sie esbei kleiner Hitze um ein weiteres Viertel einkochen. Passieren Sie diese Sauce mithilfe einesLöffelrückens durch ein feines (Spitz-)Sieb und schmecken Sie sie mit Salz und Pfeffer ab.
Holen Sie die Füllung aus dem Kühlschrank und bereiten Sie einen Teller und einen kleinen Topf mit kochend heißem Wasser vor. Tauchen Sie die Löffel in das heiße Wasser, füllen Sie einen Löffel gut mit der Paste und drücken Sie mit dem anderen Löffel darauf, um die Oberseite zusammenzudrücken und dem Klößchen eine runde Form zu verleihen. Nehmen Sie den oberen Löffel dann weg und schieben Sie ihn vorsichtig unter das Klößchen, um es von dem anderen Löffel zu lösen. Geben Sie es dann von einem Löffel auf den anderen, um es schön zu formen, und legen Sie es anschließend auf den Teller. Tauchen Sie die Löffel jedes Mal erneut in das heiße Wasser.
Erhitzen Sie in einem Topf den Fischfond (ohne ihn aufkochen zu lassen) und reduzieren Siedie Hitze. Geben Sie die Klößchen in die Brühe und garen Sie sie acht Minuten lang. Drehen Sie sie mithilfe eines Schaumlöffels um und garen Sie sie weitere acht Minuten bei weiterhinkleiner Hitze.Erhitzen Sie die Sauce in einem Topf und fügen Sie den Noilly Prat hinzu. Geben Sie die
Klößchen auf einen backofenfesten Teller, überziehen Sie sie mit der Sauce und überbackenSie sie zwei Minuten lang, bevor Sie sie servieren.
Die Klößchen können im Voraus vorbereitet werden, sollten in dem Fall jedoch in einer nichtkochenden Fischbrühe aufgewärmt werden. Falls Sie keine Hummersauce zubereiten können,ist es auch möglich, die Klößchen mit einer Weißweinsauce zu servieren.

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