Für 6 Personen

Für die Panade:
12,5 cl Milch
30 g Butter
60 g Mehl
1 Ei

Für die Füllung:
300 g gehäutetes Zanderfilet
50 cl sehr kalte flüssige Sahne
2 Eiweiße
je 2 TL Salz, Pfeffer und geriebene Muskatnuss

Für die Hummersauce:
2 Hummerköpfe oder ein halbes Dutzend Kaisergranatköpfe
1 mittelgroße Zwiebel
1 mittelgroße Karotte
2 geschälte Knoblauchzehen
Ein Stängel frischer Thymian
50 g Tomatenmark
35 cl Cognac
25 cl Olivenöl
5 cl Weißwein
75 cl flüssige Sahne
2 oder 3 EL Noilly Prat
Salz, Pfeffer

Für das Garen der Klößchen:
1 l Fischfond

Vorbereitung: 1 Std. 30 Min.

Garzeit: 20 Minuten

Bereiten Sie zunächst die Panade vor. Schneiden Sie die Butter in große Würfel. Schütten Siedie Milch in einen Topf, fügen Sie die Butter hinzu und lassen Sie beides aufkochen. Rühren Sie das Mehl ein und lassen Sie die Mischung drei bis vier Minuten bei kleiner Hitze untersorgfältigem Umrühren kochen. Nehmen Sie den Topf vom Herd, fügen Sie das Ei hinzu undrühren Sie wiederum sorgfältig um. Lassen Sie das Ganze dann gut abkühlen.

Bereiten Sie anschließend die Füllung zu. Waschen Sie den Fisch unter fließendem Wasser ab. Legen Sie ihn auf ein Schneidebrett und zerkleinern Sie ihn mit einem großenMesser. Mischen Sie ihn in einer Salatschüssel mit dem Salz und je einer Prise Pfeffer undMuskatnuss. Geben Sie diese Fischfüllung zusammen mit der Panade in die Schüssel des Mixers einer Küchenmaschine und mixen Sie drei bis vier Minuten lang. Rühren Sie die Eiweiße unter und mixen Sie erneut. Fügen Sie ¾ der Sahne hinzu und stellen Sie den Restder Sahne wieder kalt. Mixen Sie so lange, bis die Mischung eine glatte Konsistenz annimmt.Rühren Sie die restliche Sahne dann vorsichtig mit einem Spatel unter und lassen Sie die Mischung mindestens eineinhalb Stunden im Kühlschrank ruhen.

Bereiten Sie nun die Sauce vor. Schälen Sie die Zwiebel. Schälen und waschen Sie die Karotte. Schneiden Sie die Zwiebel und die Karotte in große Würfel. Erhitzen Sie das Olivenöl in einem großen Schmortopf, fügen Sie die Hummer- oder Kaisergranatköpfe hinzuund zerstoßen Sie sie mit einer Mörserkeule. Fügen Sie dann die Zwiebel, die Karotte, den Knoblauch, den Thymian und das Tomatenmark hinzu. Geben Sie anschließend den Cognac und den Weißwein in den Topf und füllen Sie mit so viel Wasser auf, dass alle Zutatenknapp bedeckt sind. Lassen Sie das Ganze aufkochen und so lange köcheln, bis es auf dreiViertel reduziert ist (mindestens 30 Minuten). Fügen Sie die Sahne hinzu und lassen Sie esbei kleiner Hitze um ein weiteres Viertel einkochen. Passieren Sie diese Sauce mithilfe einesLöffelrückens durch ein feines (Spitz-)Sieb und schmecken Sie sie mit Salz und Pfeffer ab.
Holen Sie die Füllung aus dem Kühlschrank und bereiten Sie einen Teller und einen kleinen Topf mit kochend heißem Wasser vor. Tauchen Sie die Löffel in das heiße Wasser, füllen Sie einen Löffel gut mit der Paste und drücken Sie mit dem anderen Löffel darauf, um die Oberseite zusammenzudrücken und dem Klößchen eine runde Form zu verleihen. Nehmen Sie den oberen Löffel dann weg und schieben Sie ihn vorsichtig unter das Klößchen, um es von dem anderen Löffel zu lösen. Geben Sie es dann von einem Löffel auf den anderen, um es schön zu formen, und legen Sie es anschließend auf den Teller. Tauchen Sie die Löffel jedes Mal erneut in das heiße Wasser.
Erhitzen Sie in einem Topf den Fischfond (ohne ihn aufkochen zu lassen) und reduzieren Siedie Hitze. Geben Sie die Klößchen in die Brühe und garen Sie sie acht Minuten lang. Drehen Sie sie mithilfe eines Schaumlöffels um und garen Sie sie weitere acht Minuten bei weiterhinkleiner Hitze.Erhitzen Sie die Sauce in einem Topf und fügen Sie den Noilly Prat hinzu. Geben Sie die
Klößchen auf einen backofenfesten Teller, überziehen Sie sie mit der Sauce und überbackenSie sie zwei Minuten lang, bevor Sie sie servieren.
Die Klößchen können im Voraus vorbereitet werden, sollten in dem Fall jedoch in einer nichtkochenden Fischbrühe aufgewärmt werden. Falls Sie keine Hummersauce zubereiten können,ist es auch möglich, die Klößchen mit einer Weißweinsauce zu servieren.

Anfang August habe ich dies gemeinsam mit 17 Winzern aus Bordeaux und Burgund bei einem gemütlichen Treffen um Wein und Golf, das von der Société des Alcools et du Québec veranstaltet wurde, wieder einmal erfahren.
Der Wein ist ein ausgezeichneter Vektor für den kulturellen Austausch, auf den die S.A.Q. sich stützt, um ihre erste Geschäftsaktivität, den Handel mit Getränken und Alkohol, anzuregen und aufzuwerten.

Unter dem Namen SAQ SIGNATURE, stellt sie ihre Leidenschaft für Wein in den Dienst ihrer Mitglieder, indem sie ihnen Gelegenheiten bietet, seltene und exklusive Produkte zu erforschen, zu entdecken und zu kosten.
Ihre golfspielenden Mitglieder waren am 9. August dieses Jahres auf den Golfplatz von René Angélil und Cécile Dion, den Mirage, eingeladen, um an der 2. Ausgabe ihres Turniers SAQ Signature et Grands Vins teilzunehmen.
Wir Franzosen, zum größten Teil Neulinge in dieser Disziplin, erhielten eine kurze Einführung, bevor wir auf dem Parcours Carolina mit seinen 18 Löchern in Mannschaften aufgeteilt wurden. An sechs Degustationsstellen mit 3 Weinen im Glas konnten die Weine jedes Einzelnen verkostet werden.

Im Sommer ist ein junger und ausdrucksstarker, lebhafter und verführerischer Wein ideal, besonders für eine Aktivität im Freien.
An Loch Nr. 7 eignete sich der Jahrgang 2008 ausgezeichnet für das Spiel. Seine säuerlichen Zitrusfrucht- und Fruchtnoten vollführten auf unseren Gaumen einen fröhlichen Tanz im Rhythmus unseres Chassagne-Montrachet 1er Cru Blanc, Les Champs Gain.

Zum Abschluss des Tages wurde im Club House ein Galadiner serviert, das alle um gutes Essen versammelte, zu dem einige der 18 von jedem Winzer angebotenen großen Weine genossen werden konnten.
Diesmal bediente ich mich der Komplexität des großen Weinbaugebietes Les Caillerets und der Reichhaltigkeit des Jahrgangs 2006, um den guten Ruf des Weinguts hochzuhalten.
Bei dem Turnier konnten auch Schenkungen an die Stiftung von Dr. Julien gemacht werden, die sich zur Aufgabe gemacht hat, mit Hilfe der Sozialpediatrie die Rechte von Kindern aus benachteiligtem Umfeld zu verteidigen.

Rund zehn Jahre lang (1989-1999) diente die Suche nach dem Wesen und der intimen und einzigartigen Natur jedes unserer Terroirs als Grundlage für meine Überlegungen bezüglich der Orientierungen des Weinguts in Sachen Anbaumethoden und Umwelt.

Im Jahr 2000 stoppten wir die Verwendung von Unkrautvernichtungsmitteln in unseren Weinbergen und führten die Bodenbearbeitung ein.

Die Rückkehr zu dieser Anbaumethode, die wir noch zu Beginn der siebziger Jahre ausübten, erforderte beträchtliche finanzielle Investitionen sowie eine Neuorganisierung unserer Arbeitsverfahren.

Die mechanische Bodenbearbeitung (Pflügen, Tiefenlockern, Mähen usw.) ist heute eine unserer Haupttätigkeiten in den Weinbergen.

2010 ist endlich die Zeit gekommen, meinen Ansatz zu vollenden und die Pflanze an die Spitze meiner Überlegungen zu setzen.

Vor einem Jahrzehnt leiteten wir mit der Massenselektion und dem Schutz der genetischen Vielfalt unserer Pflanzen bereits ein großes Umdenken ein.

2010 schließt der Rückgriff auf mineralische Produkte anstatt synthetischer zum Schutz unserer Weinreben vor Krankheiten und Schädlingen unsere Umstellung auf den biologischen Weinbau ab.

Somit sind nunmehr der Respekt und der Schutz des Boden- und Pflanzenkapitals zu den Ecksteinen meines Weinbaubetriebes geworden.

Oz Clarke war von meinen Weinen überzeugt: “Heute wird das Unternehmen von der Tochter von J.N. Gagnard, Caroline Lestimé, geführt, die systematisch die wundervollen Weine Chassagne-Montrachet erzeugt, insbesondere ihre Premiers Crus Caillerets*** und Morgeot**. Der Grand Cru Bâtard Montrachet*** zeigt sich rassig mit Nuancen von Gegrilltem. Sämtliche Weißweine zeichnen sich durch eine ausgezeichnete Lagerfähigkeit aus. [...]. Die besten Jahrgänge der Weißweine (2008) 07 06 05 04 02 01 00 99.

Zu einem Zeitpunkt, an dem der französische Markt einen bedeutenden Rückgang des Weinkonsums zu verzeichnen hat, wird es zwingend notwendig, die Geschäfte auf internationale Märkte auszudehnen: Dank effizienter und günstiger Mittel könnte sich das Web zum Zugpferd der Kommunikation und der Marketingstrategie von Professionellen aus der Weinbranche etablieren.
Dieses Buch beschreibt die für die Weinbranche relevanten Vertriebsmethoden im Internet und stützt sich hierzu auf Fallstudien und präzise Beispiele zu Strategien, die in Frankreich und im Ausland erfolgreich umgesetzt wurden.
Unter diesen Fallstudien befinden sich auch die Website und das Blog meines Weingutes, das Evelyne Resnick detailliert vorgestellt hat.

Mit diesen Worten präsentieren Charles Taylor und Remington Newman die Arbeit von Caroline Lestimé in ihrer überarbeiteten Ausgabe von “The Great Domaines of Burgundy”. Dieses Buch ist ideal für alle, “die Wein mögen, sich jedoch ein wenig in der Komplexität Burgunds verlieren, sowie für echte Weinliebhaber, die sich über die Entwicklungen in dieser bedeutenden Weinbauregion auf dem Laufenden halten möchten.” Der Verfasser des Vorwortes ist Michael Broadbent.

Burgund, aufgeteilt in Hunderte von Weingütern, die häufig Familienbetriebe sind und nur aus wenigen Hektaren Weinbergen bestehen, kann selbst für Experten schwer zugänglich erscheinen. Für diese Überarbeitung haben die Autoren die bereits in den vorherigen Ausgaben erwähnten Weingüter sowie zahlreiche “aufgehende Sterne” besucht, um nur die besten und interessantesten auszuwählen. Sie haben mit den Winzern über ihre Rebsorten, ihr Terroir und ihre Techniken gesprochen und natürlich ihre Weine verkostet. Auf den Führer, der die Weingüter eines nach dem anderen präsentiert, folgen Beschreibungen der Mikroklimata der Region, die wichtigsten Rebsorten und Weinstile sowie Kauf-, Aufbewahrungs- und Verkostungsempfehlungen, ohne natürlich einen Überblick über die jüngsten Jahrgänge zu vergessen.

Remington Newman war ein Master of Wine und ist Mitglied der Académie Internationale du Vin. Er ist ebenfalls Autor des mehrfach preisgekrönten Buches “Rhône Renaissance”. Charles Taylor ist ein Master of Wine und arbeitet darüber hinaus als Weinberater. Seine Kenntnisse der Region, ihrer Weine und der einzelnen Winzer sind unübertroffen.

1970 war ich zu klein, um an der ersten Saint Vincent Tournante in Chassagne-Montrachet teilzunehmen oder mich an sie zu erinnern. Die Organisation dieser Ausgabe war für mich wie für viele andere meiner Generation eine neue und intensive Erfahrung.

Ein Jahr lang investierten die Einwohner unseres Dorfes, egal ob Winzer oder nicht, ihre Zeit und ihre Fähigkeiten in die Vorbereitungen für diese bedeutende Veranstaltung.

Am Tag X war trotz des launischen Wetters des Vortages alles bereit für den Umzug der 80 “Sociétés de Secours Mutuel de Bourgogne” (Burgunder Gesellschaften für gegenseitige Hilfe) unter der Leitung der Brüderschaft der Chevaliers du Tastevin, für die feierliche Messe durch den Dijoner Bischof Minnerath und für die Inthronisierungen.

Die 40 000 Besucher, die uns das ganze Wochenende über begleiteten, konnten schließlich die für sie aus der Ernte 2008 erzeugte Weißwein-Cuvée Chassagne-Montrachet kosten.

Es war ein tolles und stolzes Gefühl, zu dieser großen Familie der Burgunder Winzer zu gehören, die seit Generationen zur Förderung dieses einzigartigen Terroirs beitragen und seine herausragenden Weine produzieren.

Und was wäre normaler gewesen, als diese festlichen Momente zusammen mit seiner Familie, mit Freunden und anderen Gästen zu verbringen und zwischen zwei “Bans bourguignons” (traditionelle Burgunder Gesänge) ein paar alte Flaschen zu öffnen?

- Magnumflaschen Chassagne-Montrachet Les Masures Blanc 1997
- Flaschen Bâtard-Montrachet Grand Cru 1990

Chassagne-Montrachet im Mittelpunkt

Unter der Leitung des Präsidenten der Burgunder Sommelier-Vereinigung “Association des Sommeliers de Bourgogne” wurden an diesem Sonntagnachmittag rund einhundert Weinexperten von den 27 Winzern des Dorfes, die dem Aufruf von Jean-Claude Wallerand gefolgt waren, willkommen geheißen. Dieser bedeutenden Delegation gehörte unter anderem Philippe Faure-Brac an, der 1992 in Rio (Brasilien) zum besten Sommelier der Welt gewählt worden war.

Für die Teilnehmer war es eine Gelegenheit, bei einer Verkostung von ca. sechzig Weinen der Jahrgänge 2008, 2007 und zum Teil auch 2006 die weißen und roten Appellationen unseres Dorfes wiederzuentdecken.

Die Domaine Jean-Noël Gagnard

Um die Domaine Jean-Noël Gagnard zu präsentieren, hatte ich drei 2006er ausgewählt: unseren weißen Masures und unsere rote Cuvée L’Estimée aus den Dorflagen sowie als Premier Cru meinen aktuellen weißen Favoriten, den “Les Champs Gain”, dessen Beschreibung Sie in der Rubrik “Gestern habe ich probiert” finden können.

Ein zauberhafter Wein voller Ruhe und Sinnlichkeit.

Mein Mann und ich haben beschlossen, den Abend gemütlich mit einem Glas Wein zu beginnen. Nur das Knistern des Feuers im Kamin durchdringt die im Wohnzimmer herrschende Stille.

Draußen ist es dunkel und kalt, nichts eilt mehr. Ich nehme mir Zeit, um die schöne goldene Farbe dieses 2006er zu betrachten, und erinnere mich an die sonnenverwöhnten Trauben, die wir in jenem Jahr geerntet haben.

Ich schwenke langsam mein Glas. Einmal, zweimal, dreimal … eine Explosion von Düften entströmt diesem Tanz der Aromen. Dieser Champs Gain entfaltet ein umwerfendes Bukett von reifen Früchten, dominiert von Orangenaromen.

Nicht minder groß ist der Genuss am Gaumen, an dem sich süße Mineralität und Aromen frischer Butter sinnlich vereinen. Dazu gesellen sich Noten von Vanille, die diesem brillanten und köstlichen Wein eine herrliche Würze verleihen.

Sechs Monate ist die Flaschenabfüllung nun her, und nach einer wohlverdienten Erholung wacht der Caillerets 2007 langsam auf und beginnt, sich zu rühren.

Zu meinem größten Vergnügen drückt dieser Wein Vielfalt und Tiefe aus. Beim ersten Kontakt mit der Nase im Glas bin ich überrascht von der Intensität seiner Aromen, denn im Sommer 2007 glänzte die Sonne mehr durch ihre Abwesenheit als durch ihre Präsenz, und auch an die kühlen Temperaturen im August kann ich mich noch sehr gut erinnern!

Die Erklärung ist sicherlich eher beim Wind zu suchen. Er wehte kräftig Anfang September und sorgte für die Konzentration der Säfte in unseren Trauben. Mit Freude stellen wir heute fest, welchen Einfluss er hatte und wie er innerhalb weniger Stunden das Schicksal des Jahrgangs 2007 wendete.

Die noch im Aufbau befindliche Geschmacksstruktur deutet auf die Präsenz einer starken mineralischen Energie hin, die von einem großen Terroir zeugt. Das kalkhaltige Muttergestein dieses Hangs gibt dem Wein Kraft, Form und Länge. Köstlich und raffiniert umschmeichelt er unsere Gaumen mit Aromen von Birnen, Zitrusfrüchten und Mandeln.

Erde und Luft sind die wichtigsten Elemente dieses Jahrgangs, der in einigen Jahren die Liebhaber großer Weine verzücken wird.

Anfang Juli haben die von den Winzern und ihren Mitarbeitern verlassenen Weinreben ihre sommerliche Ruhe wiedergefunden.
Die liebevoll gepflegten und disziplinierten Rebreihen baden in der warmen Sonne und demonstrieren nach gelegentlichen starken Regenfällen ihre ganze Kraft, was zusätzliche Gipfelarbeiten erfordert.
Unter dem grünen Mantel geht es den Trauben gut. Einige Beeren beginnen bereits sich zu verfärben, wie auf diesem Foto, das ich in Chassagne in unserer Parzelle des Premier Cru Clos Saint Jean gemacht habe.
In einem durchschnittlichen Jahr lässt sich dieses Vegetationsstadium um den 5. August herum beobachten!

Guy Savoy erhielt 2002 seinen dritten Michelin-Stern, 2002 und 2003 die Note 19 von 20 im Gault-Millau und wurde von seinesgleichen zum Koch des Jahres gewählt. Sein Restaurant in der Rue Troyon im 17. Pariser Arrondissement ist eines der besten der französischen Hauptstadt.

In seinen Pariser Bistros erfreut er uns ebenfalls gerne mit einfacher und authentischer Küche von hoher Qualität.
Eine amerikanische Botschaft für seine Sterneküche hat er im Caesar Palace in Las Vegas eröffnet.

18 rue Troyon
75017 Paris
Tel. +33 (0)1 43 80 40 61
www.guysavoy.com

Demnach müssten wir Anfang September mit der Ernte beginnen können.

Der Chardonnay steht derzeit am Anfang des Fruchtansatzes, der Pinot Noir am Ende der Blüte, was einen Vorsprung von 13 Tagen im Vergleich zu 2008 darstellt.

In Sachen Frühzeitigkeit bezogen auf die vergangenen 15 Jahre nimmt 2009 somit direkt hinter 2003 den zweiten Rang ein.

Die Weine werden hier nach Farbe und Aromenpalette eingeordnet und können für eine Korkgebühr von 5 € konsumiert werden.

Unser roter Chassagne-Montrachet Cuvée L’Estimée 2004 steht auf der Liste der offenen Weine.

An zwei Abenden pro Monat organisiert dieses junge und dynamische Zweiergespann Weinanimationen.