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Rezepte

Zanderklößchen mit Hummersauce

recquen2Loiseau des Vignes

Für 6 Personen

Für die Panade:
12,5 cl Milch
30 g Butter
60 g Mehl
1 Ei

Für die Füllung:
300 g gehäutetes Zanderfilet
50 cl sehr kalte flüssige Sahne
2 Eiweiße
je 2 TL Salz, Pfeffer und geriebene Muskatnuss

Für die Hummersauce:
2 Hummerköpfe oder ein halbes Dutzend Kaisergranatköpfe
1 mittelgroße Zwiebel
1 mittelgroße Karotte
2 geschälte Knoblauchzehen
Ein Stängel frischer Thymian
50 g Tomatenmark
35 cl Cognac
25 cl Olivenöl
5 cl Weißwein
75 cl flüssige Sahne
2 oder 3 EL Noilly Prat
Salz, Pfeffer

Für das Garen der Klößchen:
1 l Fischfond

Vorbereitung: 1 Std. 30 Min.

Garzeit: 20 Minuten

Bereiten Sie zunächst…

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Knuspriger Wolfsbarsch, fein gewürzt

Knuspriger Wolfsbarsch, fein gewürzt

Dieses Rezept von Guy Savoy*** stammt aus seinem Buch Vos petits plats par un grand, in dem der Koch auf Rezepte zurückkommt, die aus einem Gefühl, einer Erinnerung oder einer Begegnung entstanden sind.
Als Begleiter zu diesem zartfleischigen Fisch mit zitronig-würzigem Saft empfehle ich einen weißen Premier Cru, der Frische und aromatische Komplexität in sich vereint.
Der Chassagne-Montrachet La Boudriotte 2005 entfaltet Noten von Zitrone, Linde und Mandeln und entwickelt eine schöne Mineralität mit einem Hauch von Vanille und frischer Butter, die gut zu den Mangoldstielen und dem Saucensaft passt.

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Französischer Rindfleischschmortopf

Französischer Rindfleischschmortopf

Ein typisch Burgundisches Gericht, denn zu seiner Zubereitung kommen zwei wesentliche regionale Produkte zur Anwendung: Rindfleisch und Rotwein.
Denn Burgund ist nicht nur berühmt für seine Weine, sondern auch für die Qualität der hier gezüchteten Rinderrasse Charolais.
Das Gebiet Charolais liegt im südlichen Teil der Region, gleich hinter den Hügeln von Mâcon.
In der von saftigem Weideland umschlossenen Ortschaft Charolles findet jeden zweiten Mittwoch der Monate Januar bis Mai ein großer Viehmarkt statt. Die wegen ihres Terroir und ihrer Produkte (Rinder und Schafe) offiziell zur Hochburg der Gastronomie (Site remarquable du Goût) gekürte Stadt gehört zum kulinarischen Kulturgut Frankreichs.
Dieser Schmortopf ist besonders im Winter ein beliebtes Familiengericht.
Zur Zubereitung empfehlen wir einen Chassagne-Montrachet “Morgeot” Premier Cru.

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Froschschenkel mit Knoblauchpüree auf Petersiliensaft

Froschschenkel mit Knoblauchpüree auf Petersiliensaft

Rezepte von Bernard Loiseau.

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Jakobsmuscheln auf Gemüsefond mit feiner Butter

Jakobsmuscheln auf Gemüsefond mit feiner Butter

Rezepte von Michel Roux Jr.

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Truthahnbraten wie zu Thanksgiving

Truthahnbraten wie zu Thanksgiving

Thanksgiving wird in den USA immer am 4. Novemberdonnerstag gefeiert, zur Erinnerung an das von den Siedlern von Neuengland und ihren indianischen Freunden zur Feier der ersten gemeinsamen Ernte zubereiteten Festessen. Denn die Siedler verdankten ihr Wissen über die in dieser Region überlebensfähigen Kulturpflanzen - unter anderem Mais und Süßkartoffel - ihren indianischen Freunden, die sie auch die Kunst der Truthahnjagd lehrten.
Seitdem wird zu Thanksgiving traditionsgemäß ein mit Gemüse gefüllter Truthahn mit Süßkartoffeln als Beilage und einer Preiselbeersauce serviert. Zum Abschluss gibt es dann eine Kürbistorte. Weinliebhaber trinken dazu gerne einen Pinot Noir.

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Burgundische Käsewindbeutel

Burgundische Käsewindbeutel

Es handelt sich dabei um mit geriebenem Käse (Comté oder Gruyère) gefüllte Windbeutel, die zum Aperitif oder bei einer Weinprobe serviert werden können. Servieren Sie dazu am Besten einen Weißwein.

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Huhn à la Gaston Gérard

Huhn à la Gaston Gérard

Dieses Gericht wurde 1930 von der Gattin des Bürgermeisters der Stadt Dijon, Frau Gaston Gérard, für Curnonsky zubereitet. Seitdem gehört es zu den großen Klassikern der Burgundischen Gastronomie.
Als Wein empfehlen wir einen Weißwein Chassagne-Montrachet oder einen Puligny-Montrachet

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