Zanderklößchen mit Hummersauce
Loiseau des Vignes
Für 6 Personen
Für die Panade:
12,5 cl Milch
30 g Butter
60 g Mehl
1 Ei
Für die Füllung:
300 g gehäutetes Zanderfilet
50 cl sehr kalte flüssige Sahne
2 Eiweiße
je 2 TL Salz, Pfeffer und geriebene Muskatnuss
Für die Hummersauce:
2 Hummerköpfe oder ein halbes Dutzend Kaisergranatköpfe
1 mittelgroße Zwiebel
1 mittelgroße Karotte
2 geschälte Knoblauchzehen
Ein Stängel frischer Thymian
50 g Tomatenmark
35 cl Cognac
25 cl Olivenöl
5 cl Weißwein
75 cl flüssige Sahne
2 oder 3 EL Noilly Prat
Salz, Pfeffer
Für das Garen der Klößchen:
1 l Fischfond
Vorbereitung: 1 Std. 30 Min.
Garzeit: 20 Minuten
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