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Rezepte von Chefköchen


Zanderklößchen mit Hummersauce

recquen2Loiseau des Vignes

Für 6 Personen

Für die Panade:
12,5 cl Milch
30 g Butter
60 g Mehl
1 Ei

Für die Füllung:
300 g gehäutetes Zanderfilet
50 cl sehr kalte flüssige Sahne
2 Eiweiße
je 2 TL Salz, Pfeffer und geriebene Muskatnuss

Für die Hummersauce:
2 Hummerköpfe oder ein halbes Dutzend Kaisergranatköpfe
1 mittelgroße Zwiebel
1 mittelgroße Karotte
2 geschälte Knoblauchzehen
Ein Stängel frischer Thymian
50 g Tomatenmark
35 cl Cognac
25 cl Olivenöl
5 cl Weißwein
75 cl flüssige Sahne
2 oder 3 EL Noilly Prat
Salz, Pfeffer

Für das Garen der Klößchen:
1 l Fischfond

Vorbereitung: 1 Std. 30 Min.

Garzeit: 20 Minuten

Bereiten Sie zunächst…

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Knuspriger Wolfsbarsch, fein gewürzt

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Dieses Rezept von Guy Savoy*** stammt aus seinem Buch Vos petits plats par un grand, in dem der Koch auf Rezepte zurückkommt, die aus einem Gefühl, einer Erinnerung oder einer Begegnung entstanden sind.
Als Begleiter zu diesem zartfleischigen Fisch mit zitronig-würzigem Saft empfehle ich einen weißen Premier Cru, der Frische und aromatische Komplexität in sich vereint.
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Froschschenkel mit Knoblauchpüree auf Petersiliensaft

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Jakobsmuscheln auf Gemüsefond mit feiner Butter

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