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Saulieu, Frankreich

Bernard Loiseau war einer der größten Küchenchefs Frankreichs. Drei Sterne im Guide Michelin und 19 von 20 Punkten im Gault/Millau. Dieser Botschafter und leidenschaftlicher Verteidiger der französischen Gastronomie war dank seiner Kochkunst und seines Charisma sehr populär und in allen Medien vertreten.
Seit dem Tod ihres Gatten im Februar 2003 führt Dominique Loiseau sein Werk zusammen mit Patrick Berton fort, der ihm mehr als 20 Jahre in der Küche zur Seite stand.
Ganz im Stil Loiseau hat Patrick Berton seine Speisekarte um neue Rezepte erweitert, während Dominique Loiseau mit der für sie bezeichnenden Energie im Relais nach Perfektion strebt.

Relais Bernard Loiseau ****L
(Relais & Châteaux)
2, rue d’Aregentine
21210 SAULIEU
Tél : 03 80 90 53 53
Fax : 03 80 64 08 92
loiseau@relaischateaux.com
http://bernard-loiseau.com/

Rezepte - Bernard Loiseau

Zutaten für 4 Personen
48 Froschschenkel (1 kg)
400g Knoblauch
200g entstielte glatte Petersilie
60g Butter
5cl Entenschmalz
½ Glas Milch
Mehl, feines Speisesalz, grobes Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung des Knoblauchpürees
Die Knoblauchzehen mit der Hand zerdrücken und anschließend 3 Mal hintereinander in Wasser blanchieren. Dann die Haut und den Keim jeder Knoblauchzehe entfernen. Die Knoblauchzehen nochmals blanchieren, bis sie weniger bitter und durchgegart sind. Dann die Knoblauchzehen abtrocknen und durch den Mixer drehen. Das Püree mit der Milch vermischen.

Zubereitung des Petersiliensaftes
Die Petersilie waschen und abtropfen lassen. In Salzwasser 4 bis 5 Minuten kochen lassen, dann mit kaltem Wasser abschrecken. In einem Sieb gut abtropfen lassen und im Mixer pürieren. Etwas Wasser hinzugeben damit die Sauce flüssige wird.

Zubereitung der Froschschenkel
Die Unterschenkel und die beiden unteren Muskel der Schenkel entfernen, nur den oberen Muskel behalten.

Kochen der Froschschenkel
Die Froschschenkel salzen, pfeffern und in Mehl wälzen. Das Entenschmalz und die Butter in einem Schmortopf erwärmen. Wenn das Fett heiß ist (haselnussfarben), die Froschschenkel darin 3 Minuten auf einer Seite und dann 1 Minute auf der anderen Seite anbraten. Wenn sie gar sind auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Präsentation
Während die Froschschenkel braten, das Knoblauchpüree und den Petersiliensaft erwärmen und abschmecken. Den Tellerboden mit Petersiliensaft bedecken und in die Tellermitte dann einen Löffel Knoblauchpüree legen. Darum herum die Froschschenkel anordnen.

Eine Auswahl von 70 legendären Weinen, die nur im Glas verkauft und zu Burgundischen Spezialitäten serviert werden
31, rue Maufoux
21200 Beaune
Tél : 03 80 24 12 06
http://www.bernard-loiseau.com

Dieses 64 Kilometer entfernte, am östlichen Eingang zum Parc Naturel Régional du Morvan gelegene Relais gehört laut Aussagen des amerikanischen Reisemagazins Travel+Leisure zu den 500 besten Hotels der Welt

Relais Bernard Loiseau ****L Relais & Châteaux)
2, rue d’Argentine
21210 Saulieu
Tél : 03 80 90 53 53
Fax : 03 80 64 08 92
loiseau@relaischateaux.com
http://bernard-loiseau.com

Am Eingang zum Parc Naturel Régional du Morvan, eine Hochburg der französischen Kochkunst
Relais Bernard Loiseau ****L Relais & Châteaux)
2, rue d’Argentine
21210 Saulieu
Tél : 03 80 90 53 53
Fax : 03 80 64 08 92
loiseau@relaischateaux.com
http://bernard-loiseau.com

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