Subscribe to Domaine Jean-Noël Gagnard RSS         DE   EN    FR

1501410419_mini_guysavoy_reflet2
Guy Savoy*** stammt aus der Dauphiné, einer Gegend mit guter lokaler Küche und fruchtigen Weinen. In Erinnerung an seine Kindheit mit Erdbeeren aus dem Garten und Winteräpfeln hat Guy Savoy sich dazu entschieden, seine Arbeit dem Fortbestand dieser Tradition zu verschreiben, am Scheitelpunkt zwischen der ländlichen Welt und einer Gesellschaft, deren geheime Wünsche er zu erraten gelernt hat.

Guy Savoy erhielt 2002 seinen dritten Michelin-Stern, 2002 und 2003 die Note 19 von 20 im Gault-Millau und wurde von seinesgleichen zum Koch des Jahres gewählt. Sein Restaurant in der Rue Troyon im 17. Pariser Arrondissement ist eines der besten der französischen Hauptstadt.

In seinen Pariser Bistros erfreut er uns ebenfalls gerne mit einfacher und authentischer Küche von hoher Qualität.
Eine amerikanische Botschaft für seine Sterneküche hat er im Caesar Palace in Las Vegas eröffnet.

18 rue Troyon
75017 Paris
Tel. +33 (0)1 43 80 40 61
www.guysavoy.com

photobargrillesavoy

Zutaten für 10 Personen

. 1 Wolfsbarsch (bar de ligne) von 3,5 bis 4 kg, ungeschuppt
. 1 kg Mangold mit Blättern
. 500 g Shiitakepilze oder Herbsttrompeten
. 1 Bund flache Petersilie
. 1 Vanilleschote
. 1 g getrockneter gemahlener Ingwer (Pulver)
. 250 g Butter
. Saft von 4 Zitronen
. Olivenöl, so viel wie nötig (für den Barsch)
. Mehl, so viel wie nötig (für den Mangold)

. Den Wolfsbarsch filetieren, entgräten und in Portionen teilen.

. Mit dem Kopf und den Gräten einen Fischsud herstellen und die Vanilleschote hinzufügen.

. Die Mangoldstiele von den Blättern trennen, in Stücke schneiden und in einer weißen Brühe aus gesalzenem Wasser, Mehl und Zitronensaft kochen. Die schönen Blätter zurückbehalten, blanchieren, auf einer Silpat-Matte ausbreiten, mit Olivenöl bestreichen, mit Backpapier abdecken und im Umluftofen bei 80 °C drei bis vier Stunden lang trocknen lassen.

. Die Shiitakepilze oder Herbsttrompeten sortieren, waschen, kochen und beiseitestellen.

. Den Barsch in Olivenöl in einer Tefalpfanne garen.

. Die Mangoldstiele sowie die Shiitakepilze oder Herbsttrompeten in brauner Butter (beurre noisette) sautieren.

. Den Saft durch Ablöschen der Pfanne herstellen. Das Ingwerpulver, den Saft von zwei Zitronen und Butter hinzufügen. Reduzieren lassen und binden.

. Die Mangoldstiele in Bündeln und die Shiitakepilze darum anrichten, den Mangold mit ein wenig gehackter flacher Petersilie bestreuen. Den Barsch auf die Bündel legen und den Saft darum angießen. Mit den getrockneten Mangoldblättern dekorieren. Saft separat dazu reichen.

Revolution Theme - Copyright © 2009 · All Rights Reserved