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recquen2Loiseau des Vignes

Für 6 Personen

Für die Panade:
12,5 cl Milch
30 g Butter
60 g Mehl
1 Ei

Für die Füllung:
300 g gehäutetes Zanderfilet
50 cl sehr kalte flüssige Sahne
2 Eiweiße
je 2 TL Salz, Pfeffer und geriebene Muskatnuss

Für die Hummersauce:
2 Hummerköpfe oder ein halbes Dutzend Kaisergranatköpfe
1 mittelgroße Zwiebel
1 mittelgroße Karotte
2 geschälte Knoblauchzehen
Ein Stängel frischer Thymian
50 g Tomatenmark
35 cl Cognac
25 cl Olivenöl
5 cl Weißwein
75 cl flüssige Sahne
2 oder 3 EL Noilly Prat
Salz, Pfeffer

Für das Garen der Klößchen:
1 l Fischfond

Vorbereitung: 1 Std. 30 Min.

Garzeit: 20 Minuten

Bereiten Sie zunächst die Panade vor. Schneiden Sie die Butter in große Würfel. Schütten Siedie Milch in einen Topf, fügen Sie die Butter hinzu und lassen Sie beides aufkochen. Rühren Sie das Mehl ein und lassen Sie die Mischung drei bis vier Minuten bei kleiner Hitze untersorgfältigem Umrühren kochen. Nehmen Sie den Topf vom Herd, fügen Sie das Ei hinzu undrühren Sie wiederum sorgfältig um. Lassen Sie das Ganze dann gut abkühlen.

Bereiten Sie anschließend die Füllung zu. Waschen Sie den Fisch unter fließendem Wasser ab. Legen Sie ihn auf ein Schneidebrett und zerkleinern Sie ihn mit einem großenMesser. Mischen Sie ihn in einer Salatschüssel mit dem Salz und je einer Prise Pfeffer undMuskatnuss. Geben Sie diese Fischfüllung zusammen mit der Panade in die Schüssel des Mixers einer Küchenmaschine und mixen Sie drei bis vier Minuten lang. Rühren Sie die Eiweiße unter und mixen Sie erneut. Fügen Sie ¾ der Sahne hinzu und stellen Sie den Restder Sahne wieder kalt. Mixen Sie so lange, bis die Mischung eine glatte Konsistenz annimmt.Rühren Sie die restliche Sahne dann vorsichtig mit einem Spatel unter und lassen Sie die Mischung mindestens eineinhalb Stunden im Kühlschrank ruhen.

Bereiten Sie nun die Sauce vor. Schälen Sie die Zwiebel. Schälen und waschen Sie die Karotte. Schneiden Sie die Zwiebel und die Karotte in große Würfel. Erhitzen Sie das Olivenöl in einem großen Schmortopf, fügen Sie die Hummer- oder Kaisergranatköpfe hinzuund zerstoßen Sie sie mit einer Mörserkeule. Fügen Sie dann die Zwiebel, die Karotte, den Knoblauch, den Thymian und das Tomatenmark hinzu. Geben Sie anschließend den Cognac und den Weißwein in den Topf und füllen Sie mit so viel Wasser auf, dass alle Zutatenknapp bedeckt sind. Lassen Sie das Ganze aufkochen und so lange köcheln, bis es auf dreiViertel reduziert ist (mindestens 30 Minuten). Fügen Sie die Sahne hinzu und lassen Sie esbei kleiner Hitze um ein weiteres Viertel einkochen. Passieren Sie diese Sauce mithilfe einesLöffelrückens durch ein feines (Spitz-)Sieb und schmecken Sie sie mit Salz und Pfeffer ab.
Holen Sie die Füllung aus dem Kühlschrank und bereiten Sie einen Teller und einen kleinen Topf mit kochend heißem Wasser vor. Tauchen Sie die Löffel in das heiße Wasser, füllen Sie einen Löffel gut mit der Paste und drücken Sie mit dem anderen Löffel darauf, um die Oberseite zusammenzudrücken und dem Klößchen eine runde Form zu verleihen. Nehmen Sie den oberen Löffel dann weg und schieben Sie ihn vorsichtig unter das Klößchen, um es von dem anderen Löffel zu lösen. Geben Sie es dann von einem Löffel auf den anderen, um es schön zu formen, und legen Sie es anschließend auf den Teller. Tauchen Sie die Löffel jedes Mal erneut in das heiße Wasser.
Erhitzen Sie in einem Topf den Fischfond (ohne ihn aufkochen zu lassen) und reduzieren Siedie Hitze. Geben Sie die Klößchen in die Brühe und garen Sie sie acht Minuten lang. Drehen Sie sie mithilfe eines Schaumlöffels um und garen Sie sie weitere acht Minuten bei weiterhinkleiner Hitze.Erhitzen Sie die Sauce in einem Topf und fügen Sie den Noilly Prat hinzu. Geben Sie die
Klößchen auf einen backofenfesten Teller, überziehen Sie sie mit der Sauce und überbackenSie sie zwei Minuten lang, bevor Sie sie servieren.
Die Klößchen können im Voraus vorbereitet werden, sollten in dem Fall jedoch in einer nichtkochenden Fischbrühe aufgewärmt werden. Falls Sie keine Hummersauce zubereiten können,ist es auch möglich, die Klößchen mit einer Weißweinsauce zu servieren.

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Zutaten für 10 Personen

. 1 Wolfsbarsch (bar de ligne) von 3,5 bis 4 kg, ungeschuppt
. 1 kg Mangold mit Blättern
. 500 g Shiitakepilze oder Herbsttrompeten
. 1 Bund flache Petersilie
. 1 Vanilleschote
. 1 g getrockneter gemahlener Ingwer (Pulver)
. 250 g Butter
. Saft von 4 Zitronen
. Olivenöl, so viel wie nötig (für den Barsch)
. Mehl, so viel wie nötig (für den Mangold)

. Den Wolfsbarsch filetieren, entgräten und in Portionen teilen.

. Mit dem Kopf und den Gräten einen Fischsud herstellen und die Vanilleschote hinzufügen.

. Die Mangoldstiele von den Blättern trennen, in Stücke schneiden und in einer weißen Brühe aus gesalzenem Wasser, Mehl und Zitronensaft kochen. Die schönen Blätter zurückbehalten, blanchieren, auf einer Silpat-Matte ausbreiten, mit Olivenöl bestreichen, mit Backpapier abdecken und im Umluftofen bei 80 °C drei bis vier Stunden lang trocknen lassen.

. Die Shiitakepilze oder Herbsttrompeten sortieren, waschen, kochen und beiseitestellen.

. Den Barsch in Olivenöl in einer Tefalpfanne garen.

. Die Mangoldstiele sowie die Shiitakepilze oder Herbsttrompeten in brauner Butter (beurre noisette) sautieren.

. Den Saft durch Ablöschen der Pfanne herstellen. Das Ingwerpulver, den Saft von zwei Zitronen und Butter hinzufügen. Reduzieren lassen und binden.

. Die Mangoldstiele in Bündeln und die Shiitakepilze darum anrichten, den Mangold mit ein wenig gehackter flacher Petersilie bestreuen. Den Barsch auf die Bündel legen und den Saft darum angießen. Mit den getrockneten Mangoldblättern dekorieren. Saft separat dazu reichen.

Für 6 Personen
Zubereitungszeit am Vortag: 15 Minuten
Garzeit: 3 Stunden

1,5 kg Rindfleisch in Stücken (zum Braten: Bug oder Hesse)
150g Räucherspeckwürfel
300g Champignons
100g Mehl
2 große Zwiebeln
2 Karotten
5 Knoblauchzehen
1 Kräutersträußchen (3 Lorbeerblätter, 3 Thymianzweiglein, Petersilie)
2 Flaschen Rotwein aus den Hautes-Côtes de Beaune
Öl, Salz und Pfeffer, eine Prise Muskatnuss

1.    Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Die Karotten schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Champignons in feine Scheiben schneiden.
2.    Das Öl in einem Schmortopf erwärmen und darin die Speckwürfel, Zwiebeln, Karotten und Champignons anbraten. Sobald sie leicht angebräunt sind, den Schmortopf vom Feuer nehmen.
3.    Die Fleischstücke in Mehl wälzen, falls notwendig noch etwas Öl zusätzlich in den Schmortopf geben und die Fleischstück im Topf anbraten, salzen, pfeffern, die Muskatnuss darüber streuen und anschließend die zerdrückten Knoblauchzehen, das Kräutersträußchen, die Speckwürfel, Zwiebeln, Karotten und Champignons hinzugeben.
4.    Das Ganze mit dem Wein übergießen, bis die Zutaten fast überdeckt sind.
5.    Aufkochen lassen, abdecken, und bei milder Hitze 2 ½ Stunden schmoren lassen.
6.    Den Deckel entfernen und zum Andicken der Sauce nochmals 30 Minuten kochen lassen.
7.    Vor dem Servieren das Kräutersträußchen entfernen und noch einmal Abschmecken.

Einige Tipps:
Reichen Sie Salzkartoffeln dazu.
Das Gericht muss lange und bei milder Hitze schmoren. So nehmen die Zutaten langsam den Wein auf, die Fleischfasern werden zarter und die Säfte konzentrierter.
Deshalb schmeckt dieses Gericht am nächsten Tag aufgewärmt noch besser.

Rezepte - Bernard Loiseau

Zutaten für 4 Personen
48 Froschschenkel (1 kg)
400g Knoblauch
200g entstielte glatte Petersilie
60g Butter
5cl Entenschmalz
½ Glas Milch
Mehl, feines Speisesalz, grobes Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung des Knoblauchpürees
Die Knoblauchzehen mit der Hand zerdrücken und anschließend 3 Mal hintereinander in Wasser blanchieren. Dann die Haut und den Keim jeder Knoblauchzehe entfernen. Die Knoblauchzehen nochmals blanchieren, bis sie weniger bitter und durchgegart sind. Dann die Knoblauchzehen abtrocknen und durch den Mixer drehen. Das Püree mit der Milch vermischen.

Zubereitung des Petersiliensaftes
Die Petersilie waschen und abtropfen lassen. In Salzwasser 4 bis 5 Minuten kochen lassen, dann mit kaltem Wasser abschrecken. In einem Sieb gut abtropfen lassen und im Mixer pürieren. Etwas Wasser hinzugeben damit die Sauce flüssige wird.

Zubereitung der Froschschenkel
Die Unterschenkel und die beiden unteren Muskel der Schenkel entfernen, nur den oberen Muskel behalten.

Kochen der Froschschenkel
Die Froschschenkel salzen, pfeffern und in Mehl wälzen. Das Entenschmalz und die Butter in einem Schmortopf erwärmen. Wenn das Fett heiß ist (haselnussfarben), die Froschschenkel darin 3 Minuten auf einer Seite und dann 1 Minute auf der anderen Seite anbraten. Wenn sie gar sind auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Präsentation
Während die Froschschenkel braten, das Knoblauchpüree und den Petersiliensaft erwärmen und abschmecken. Den Tellerboden mit Petersiliensaft bedecken und in die Tellermitte dann einen Löffel Knoblauchpüree legen. Darum herum die Froschschenkel anordnen.

Rezepte :  Michel Roux

Zutaten für 4 Personen
8 große Jakobsmuscheln
1 mittelgroße, geschälte Karotte
4 kleine weiße Zwiebeln
2 Selleriestangen
300 ml trockenen Weißwein
1 Lorbeerblatt
80 ml dicken Rahm
100 g Butterflocken
Salz und Pfeffer
Zitronensaft

Zubereitung
Kaufen Sie Ihre Jakobsmuscheln noch mit der Schale, dann sind sie frischer.
Spülen Sie das Muskelfleisch und den Rogensack unter klarem Wasser ab und trocknen sie diese dann sanft und sorgfältig ab. Die dunklen Innereien entfernen. Das Mantelfleisch teilen und in kaltes Wasser legen, abtropfen lassen.
Die Karotte in dünne Scheiben schneiden. Sie können dazu auch ein Kanneliermesser verwenden, das sieht interessanter aus. Die Selleriestangen schälen und reinigen, anschließend in 3 cm dicke Streifen schneiden. Den Wein, 300 ml Wasser, Salz und Pfeffer in eine Kasserolle geben und aufkochen lassen. Das Gemüse und das Lorbeerblatt hinzugeben. Das einmal gare Gemüse und das Lorbeerblatt dann mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Die Jakobsmuscheln in den Sud geben und 15 Minuten kochen lassen, anschließend in ein feinmaschiges Sieb legen. Den Rahm und die Hälfte des Suds aufkochen lassen und langsam die Butterflocken hinzugeben. Abschmecken und ein wenig Zitronensaft hinzufügen.
Die Jakobsmuscheln in die Pfanne geben und die andere Hälfte des Suds hinzufügen. Leicht aufkochen lassen und mit Backpapier abdecken. Nach einer Minute die Jakobsmuscheln umdrehen und (je nach Größe) nochmals 2 Minuten köcheln lassen.

Präsentation: die Jakobsmuscheln abtropfen lassen und auf die Teller legen, das lauwarme Gemüse darum legen und das Ganze mit der heißen Sauce übergießen.

Für 6 Personen:
1 Truthahn

Zutaten für die Füllung:
300 g Brotwürfel
1 Dose Maiskörner (oder, für Puristen, die Maiskörner von 2 gekochten Maiskolben).
In kleine Würfel geschnittene Stangensellerie
1 Würfel Hühnerbrühe

1.    Am Morgen die Füllung vorbereiten: die Selleriestangen in winzige Würfel schneiden. Alle Zutaten in einer großen Schüssel vermischen und mit der Hühnerbrühe bedecken. Die Hühnerbrühe muss von den Brotwürfeln vollständig aufgesogen sein, bevor Sie den Truthahn mit der Mischung füllen.
2.    Den Truthahn füllen. Ein kleiner Tipp von Millie: legen Sie ein bisschen Füllung zur Seite und braten Sie sie neben dem in Aluminiumfolie verpackten Truthahn, so haben Sie ein wenig leichtere, nicht in Geflügelfett gebratene Füllung.
3.    Den gefüllten Truthahn in den Ofen schieben und während des Garens regelmäßig mit Bratensaft begießen, damit er schön zart bleibt.

Für 25 Käsewindbeutel
Zubereitung: 20 Minuten
Garzeit: 20 Minuten bei 200°C

25 cl Wasser
125 g Mehl
4 Eier
100 g Butter
125 g Comté oder Gruyère
Eine Prise Salz
Eine Prise Pfeffer
Eine Prise Muskatnuss

1.    Wasser, Butterflocken, Salz, Pfeffer und Muskatnuss in eine Kasserolle geben und aufkochen lassen.
2.    Die Kasserolle vom Feuer nehmen und auf einen Schlag das Mehl hinzugeben und sofort kräftig mit einem hölzernen Rührspatel verrühren.
3.    1 bis 2 Minuten bei milder Hitze den Teig etwas trocknen lassen bis er sich von der Kasserolle löst.
4.    Vom Feuer nehmen und die Eier eins nach dem anderen hinzugeben, dabei ständig rühren. Anschließend den geriebenen Käse hineinrühren.
5.    Ein Backblech einfetten und mit einem Suppenlöffel große Teigbällchen auf dem Backblech verteilen. Diese, wenn Sie möchten, dann mit Eigelb bestreichen, damit sie nachher schön glänzen.
6.    Die Windbeutel 20 bis 25 Minuten lang bei 200/210°C backen bis sie schön aufgegangen und goldgelb sind.
Lauwarm servieren.
(Vorher zubereitet Windbeutel können kurz vor dem Servieren im Ofen aufgewärmt werden)

Für 6 bis 8 Personen
Zubereitung: 30 Minuten
Garzeit: 1 Stunde

1 zerlegtes Bresse-Huhn (1,5 kg)
1 Suppenlöffel Senf aus Dijon
0,5 l Rahm
50 g Butter
50 g Öl
200 g Comté oder Gruyère
1 Kaffeelöffel Paprikapulver
2 Glas trockenen Weißwein (30cl)
Salz und Pfeffer

1.    Öl und Butter in einem Schmortopf anwärmen und darin die Hühnerteile von allen Seiten anbräunen.
2.    Salzen, pfeffern und den Paprika hinzugeben. Den Topf abdecken und das Gericht 30 Minuten im Ofen schmoren lassen (180°C).
3.    Wenn die Hühnerteile gar sind, diese in eine Ofenform legen und warm halten.
4.    Den Schmortopf wieder aufs Feuer stellen und den geriebenen Käse unter den Bratensaft geben. Ihn langsam schmelzen lassen und erst den Weißwein, dann den Senf und den Rahm  hinzu geben.
5.    Das Ganze aufkochen lassen und dann über die Hühnerteile gießen.
6.    Ein bisschen Paniermehl und geriebenen Käse darüber streuen und das Gericht im Ofen kurz überbacken.

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